تقريباً هر فردی حل شدن ژلاتين را در آب و بسته شدن آن را در يخچال مشاهده کرده است. اين رويداد به علت ساختار خواص پروتئينهايی است که ژلاتين را به وجود آورده.

ژلاتين، کولاژنی است که تغيير ساختار پيدا کرده است.
کولاژن، پروتئينی است که در بافت پيوندی حيوانات وجود دارد مرکب از سه رشته جداگانه از آمينو اسيدهاست که به هم پيچيده شده اند.


وقتی آن را در آب گرم کنيم، پيوندهای ضعيفی که کولاژن را به وجود آورده اند شکسته شده رشته های پروتئينها از هم باز می شوند.ژلاتين به طور کلی در آب داغ حل می شود. ژلاتين حل شده را سپس به مايعات دیگر می افزايند. ژلاتين به طور کلی در آب داغ حل می شود.
پيوندهای ضعيف از نو تشکيل می شوند، اما به طور کاتوره ای شبکه ی بزرگی را به وجود می آورند که آن مايع در خود نگه می دارد. نيم جامدی که تشکيل می شود، ژل می نامند. اين ژل را هر اندازه بيشتر سرد کنيم سخت تر می شود زيرا پيوندهای ضعيف بيشتری فرصت تشکيل شدن پيدا می کنند.

گاهی ژل تشکيل نمی شود يا اينکه به اندازه کافی سفت نيست. بهترين شرايط برای تشکيل اين ژل خاص PH حدود 5 و افزودن مقدار کمی شکر است. بنابراين وقتی ميوه اضافه می کنيم آنهايی که اندکی اسيدی هستند شانس بهتری برای تشکيل ژل دارند.

استفاده از آناناس در ژل، ناپايداری ژل را نشان می دهد. آنزيمی که در آناناس تازه وجود دارد، رشته های پروتئين را به تکه های کوچکی می شکنند که تشکيل ژل نمی دهند. اما آناناس پخته شده يا کنسرو شدن اين اثر را ندارد زيرا آنزيمی که موجب تخريب ژلاتين می شود خود در جريان پخته شدن از بين رفته است.